للطهي أسرار لا يعرفها سوى الأمهات، يسميها البعض أصل الصنعة بينما يطلق عليها العامة "النفس"، الذي يظهر جليًا في شهر رمضان، حين تتفنن الأمهات في صنع كل ما لذ وطاب.
لكل محافظة أكلة شهيرة تعرفها الأمهات بالوراثة عن الجدات، ففي محافظة المنيا يعتبر المحشي وشوربة البط أساسيين في إفطار رمضان، بينما لا تخلو طاولة السحور من وجبة الفول المدمس لكونها مُشبعة.
حنان عبدالقادر، 50 عامًا، موظفة حكومية وربة منزل وأم لخمسة أبناء، لديها طريقة خاصة في صناعة شوربة البط: "توارثت هذه الأكلة من والدتي ويعتبر المحشي والبط من أولويات الأيام الأولى في شهر رمضان".
تضيف: "البط يكون جاهزًا ومعه الشوربة الخاصة به، ونحضر معه نصف كيلو من ورق العنب والكرنب، وتكون المقادير كيلو أرز وبصل محمر نضع عليه السبعة بهارات والثوم والكزبرة والشبت والنعاع الذي يعد سر من أسرار المحشي وسهل في الهضم ويعطي نكهة جيدة".
تقول: "أول مرحلة هي الأرز والذي نحمر له البصل ونضع الماء والأرز والبهارات، وعصير الطماطم ومعه الثوم والبصل والكزبرة والشبت والنعناع، إلى أن يكون نصف ناضح، وهكذا تكون خلطة المحشي جاهزة".
تأتي المرحلة الثانية وهي لف ورق المحشي بالخلطة، توضح حنان: "نضع في الحلة طبقة من البطاطس والجزر الشرائح، وبعدها نقوم بلف المحشي، ونضع السمنة البلدي، ثم نغطيه بالشوربة إلى أن ينضج خلال نصف ساعة".
تؤكد حنان، أن شوربة البط تعطي مذاقًا خاصًا للمحشي بسبب الدسم بها: "الشوربة الدسمة والنعاع في خلطة المحشي هم سر الصنعة، وورثت تلك الأسرار من جدتي".
ولدى حنان طريقة أخرى في تحضير الفول أثناء السحور: "أضع الفول في إناء به ماء ومعه البصل والليمون والشطة والجزر المبشور والثوم وتوابل مثل الكركم والبابريكا".
تضيف: "ثم نتركه لمدة ست ساعات وتكون النار هادئة لكن الماء مغلي، وحين ينضج أضع الملح والكمون، والبعض يقوم بهرسه في الخلاط مع الطماطم والبصل، ووقت السحور يكون بجانبه الجبن والزبادي".
